はじめに

大学入試の記述問題で出題されるタンパク質の変性。この機会にきちんと理解しておこう!


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タンパク質の変性

タンパク質中の水素結合やジスルフィド結合が切れると、立体構造が不可逆的に変化してタンパク質としての機能が失われる。これをタンパク質の変性という。

変性はタンパク質に強酸や強塩基、重金属イオンを加えたり、タンパク質を加熱したりした場合に起こる。例としては「卵(主成分はタンパク質)を加熱したら固まって目玉焼きになる」「牛乳(タンパク質たくさん)にレモン汁(強酸)を加えると塊ができる」などがある。

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